De ca nostra

Publicat en el diari Menorca 24.04.201

FORMATGE DE CABRA

Hi ha una un famosa frase de Víctor Corcoba, “Renovarse o morir” i una de Unamuno en que diu, “El progreso consiste en renovarse”. És el que fa fer en Jaume d´Alcaiduset, pagès ramader, que en veure que la producció de llet de les seves vaques no era rentable, va optar per dedicar-se a fer formatge. Però no conformat amb açò, començar a elabora també formatge de llet de cabra i, més recentment de llet de bèna. Avui en dia i en unes modernes instal•lacions, en Jaume te 60 vaques, 300 cabres i 150 bènes; o sigui que fa formatges de tres tipus de llet.

Fins Alcaiduset me vaig arribar, per conèixer sobre tot el formatge de llet de cabra. Mentre fèiem un recorregut per les instal•lacions del “lloc”, bouers, sales de munyir i de elaboració, m’explicarà com s’ha anat modernitzant per guanyar-se un nom amb els seus productes. Vaig poder veure com munyien ses cabres amb munyidores elèctriques, que fa que la llet vagi directament del braguer a un tanc d’acer inoxidable, del que pesarà desprès a un altre per posar la quallada a la llet per fermentar-la.

Abans de posar la quallada s’escalfa la llet a 35º, es posa la quallada i es deixa reposar durant 45 minuts que és el temps que necesita per quallar o fermentar. Desprès s’agafa la pasta i es posar en motlles rodons per treure el xerigot i es posen les peces de formatge a un pren-se hidràulica per extreure-hi tot el xerigot que hi queda. Desprès de 2 hores de prensat, son posades amb aigua i sal a la salera durant 16 hores, el que farà que agafin el seu punt de sal. Desprès les treuen i les posen sobre canyissos perquè s’oregin mentre les aniran girant dos cops per setmana durant un mes. A partir d´aqui les van untant amb oli d’oliva cada 15 dies, mentre es fa sa curació que va de 2 a 8 mesos, aconseguint així el formatge semi curat i, de més de 8 mesos per el curat com també li diem el formatge vell.

Tot el formatge el fan de manera tradicional artesana, amb llet crua. De la varietat de cabra en fa el normal semi i curat, el d’herbes de Menorca i, el de vi de Binifadet... El formatge de cabra artesà al vi de Binifadet, s’aconsegueix posant la peça de formatge tendre enramull amb vi, aconseguint un gust molt peculiar. La curació d’aquesta especialitat és de dos mesos. El d’herbes de Menorca es fa untant les peces amb oli d’oliva macerat amb romaní, tem, i pebre negre, adquirint un gust ben característic de sa nostre terra.

Dir que els formatges d´Alcaiduset “Quesos Binibeca”tenen la Dominació de Origen Quesos Mahón – Menorca des de 1996. Aquest formatges son ben coneguts a Menorca i també exportats a Mallorca i a sa Península, pel que si anem a Barcelona o Madrid, allà trobarem aquest producte de ca nostra, que de qualque manera ens dona conèixer.

Quan veig una explotació agrícola-remadera que ha evolucionat, hi ha rendibilitzat la producció, innovant i buscat alternatives. Me fa llàstima veure molts llocs tancats i, abandonats, convertits amb ullastrars, i les cases de pagès mig esfondrades sense acabar d’entendre, com s’ha ha arribat a aquest punt. Estaria bé, estudiar un pla de viabilitat i recuperació del nostre camp menorquí.

Toni Olives Camps